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ÁVILA

El aceite más saludable de los fritos

Investigadores de la UCAV firman un proyecto para mejorar los procesos industriales de fritura de alimentos y su aplicación en empresas de aperitivos y en la restauración / La industria y la investigación van de la mano

E. LERA
08/10/2019

 

Nos dicen mucho pero no queremos saberlo. Y es que nos producen demasiado sentimiento de culpa. Lo echamos al carro de la compra, sin pensarlo, en previsión de un probable ataque de ansiedad. Abrimos la bolsa de patatas fritas con la intensión de comer tres o cuatro, pero, de repente, no podemos dejar de picar. Tienen algo, un crujido, un sabor, un tacto que nos deja hipnotizados. Son adictivas, están buenísimas, sin embargo, al dar la vuelta a la bolsa, te encuentras con una información que no gusta tanto. Allí aparecen ingredientes poco saludables.

Ácidos grasos saturados, azúcares, sal, aceite de palma… Compañeros del sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades. Ahora, si estás leyendo estas líneas en casa, en el trabajo, en el metro…, seguro que piensas en patatas fritas. Es lógico. La gula sabe muy bien cuándo hacer acto de presencia. No dejará de hacerlo. Sin embargo, en unos meses al dar la vuelta a la bolsa, la sorpresa puede que sea positiva, al menos para aquellos que se preocupan por conocer qué se encuentra detrás de los alimentos que se llevan a la boca.

Investigadores de la Universidad Católica de Ávila (UCAV) trabajan en un proyecto que se centra en el desarrollo de aceites de oliva y otros aceites vegetales saludables en procesos industriales de fritura de alimentos y su aplicación en compañías de aperitivos y en el sector de la restauración. El principal objetivo, señala María del Pino Pérez, directora del Centro Nacional de Análisis del Medio Natural, es plantear una alternativa de aceites de semilla y oliva más residentes en el mercado de frituras, comercializando nuevos aceites especialmente diseñados para este uso, tanto a nivel de hostelería como industrial.

En esta iniciativa están implicadas las empresas de Acesur, compañía productora de aceites de oliva y de semillas, de marcas tan conocidas como Coosur o La Española. A esta se suman Almazara de la Subbética, empresa agraria de transformación focalizada en la producción de aceites de oliva virgen extra; aperitivos de Añavieja, empresa de Soria, que produce patatas y verduras fritas de elevada calidad; Citoliva, centro tecnológico especializado en el estudio y la investigación del aceite de oliva, y la UCAV. Esta última realizará la investigación a través del Centro de Análisis, que trabajará en la extracción y refino de los aceites seleccionados y en el caso de los aperitivos, verán tanto la influencia de la materia prima como de los aceites de mayor calidad.

Para Pérez, es innovador porque se basa en mejorar los productos de fritura siguiendo todo el ciclo productivo y estudiando en profundidad cada una de las etapas a fin de perfeccionar el producto final. Además, añade, supone trabajar bajo el método científico en algo tan tradicional como la fritura, en donde en muchos lugares se sigue trabajando por costumbre y sin base científica. «En cada etapa vamos a intentar mejorar los procesos de producción para obtener productos de mayor calidad, incluida la del producto una vez frito y envasado, que es de especial importancia tanto para la fritura industrial como en el sector patatero», explica.

El proyecto, tal y como detalla, se propone hacer una radiografía de la situación inicial en cuanto a parámetros de calidad actuales, posibles contaminantes, etc., para, más tarde, realizar ensayos encaminados a minimizar contaminantes –por ejemplo, la acrilamida– o a mejorar la durabilidad de los aceites de fritura, estudiando qué aceite o mezcla de aceites es mejor según el alimento a freír. También apunta que se analizará la influencia del aceite en la estabilidad del producto una vez frito, buscando aquel que mayor vida útil aporte al alimento y retrase la aparición de signos de enranciamiento y deterioro.
En esta línea, la directora del Centro de Análisis del Medio Natural de la UCAV comenta que, al desarrollar aceites más resistentes, el usuario final requerirá menor cambio de aceite, lo que supone un ahorro económico y una menor generación de aceite usado final, así como reducir el desperdicio del producto elaborado al aumentar su vida útil. A estas ventajas se suma que supone una oportunidad de optimizar las fábricas de producción y a la vez una posibilidad de mejora en las ventas gracias a este nuevo conocimiento.

La idea surgió porque, a su juicio, el estudio de la fritura es una necesidad recurrente en este sector. «Es uno de los procesos térmicos más exigentes y utilizados tanto en casa como en productos alimentarios. Es necesario por tanto conocer más en profundidad este proceso y cómo afecta al aceite», incide para, a renglón seguido, agregar que es verdad que existen muchos estudios de fritura, no obstante, son «puntuales», lo que hace que nunca se pueda tener «un marco completo», ya que no es posible comparar dos estudios que trabajen en condiciones distintas.

«Un valor añadido nuestro es que nos proponemos cerrar el ciclo productivo implicando a empresas productoras tanto de aceite como de patatas, desde el campo a la transformación de la materia prima, lo que nos permite dar una visión privilegiada y la posibilidad de investigar en toda la cadena de producción», subraya María del Pino Pérez.

El proyecto, que terminará en marzo de 2021 y está subvencionado por el CDTI dentro del programa FEDER Innterconecta en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación, beneficiará a los usuarios de aceite de fritura, ya sea el consumidor en casa como sobre todo las empresas de restauración y los industriales. En este punto, agradece a Aperitivos de Añavieja –que elabora patatas fritas, palomitas de maíz, cortezas, vegetales fritos y la nueva gama de verduras y hortalizas deshidratadas– su generosidad, ofreciendo sus instalaciones para hacer pruebas de los productos finales. «Es una gran oportunidad, ya que a menudo los desarrollos se quedan en el laboratorio de los centros de investigación y cuesta mucho pasarlos a la industria», expone la directora del Centro de Análisis del Medio Natural de la Universidad Católica de Ávila, quien sostiene que en esta iniciativa los centros de investigación y la industria irán de la mano hasta el final.

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