Diario de Valladolid | Domingo, 19 de enero de 2020

12:22 h. GASTRONOMÍA | EL CIERVO

El bodegón actualizado con raíces

David López, cocinero y dueño de este establecimiento familiar, ha mantenido la esencia del recetario tradicional donde se respeta el producto de proximidad

HENAR MARTÍN PUENTES 30/11/2019

David López forma parte de la nueva generación de jóvenes talentos de la cocina vallisoletana. Un oficio que aprendió desde niño en El Bodegón, el restaurante que abrió su padre, Julián López, en 1979. «He nacido realmente entre fogones, con 18 años me fui a Madrid a estudiar y después completé mi formación en la Escuela Regional de Cocina de Soria que en aquel momento era una de las mejores referencias de la cocina regional», sostiene. David ha tenido grandes maestros en este camino, ya que realizó prácticas con chefs de la talla del desaparecido Carlos Cidón de León y Diego Guerrero, reconocido con dos estrellas Michelin en su establecimiento de la capital madrileña. De vuelta a Valladolid, en 2006, se gradúa en la Primera Promoción del Curso Superior de Sumillier de la Cámara de Comercio de Valladolid.
El local que nació como merendero y que fue durante décadas una referencia de la cocina al más puro estilo tradicional castellana, fue cogiendo nuevos rumbos con la incorporación de David al equipo de cocina.

En 2015 el Bodegón pierde a su fundador, Julián López y es en ese momento cuando David coge las riendas. «Fui introduciendo poco a poco un cambio, una evolución y a explorar otro tipo de cocina. Hicimos una reforma y un cambio estructural en la carta donde seguimos manteniendo cocina tradicional con toques vanguardistas que conviven con platos más actualizados pero respetando siempre el producto de ‘kilómetro cero’ y proveedores de cercanía», apostilla. La lealtad con esos productos del entorno se refleja en el dato de que 70% de su materia prima procede de la zona: «pan, carnes, vinos, quesos...etc. Tenemos un potencial importante que debemos ensalzar. He apostado mucho por los vinos y en cuanto a las carnes también tenemos buenos proveedores», matiza. David siente una especial querencia por el terruño de su entorno. Tanto es así que su restaurante oferta una de las mayores cartas de rosados de la DO Cigales con más de 70 referencias, un abanico que se completa con vinos de otras denominaciones de la provincia de Valladolid. Y es que David es co fundador y miembro de la Junta Directiva de la Ruta del Vino de Cigales que tan buen momento de salud vive en la actualidad.

El equipo humano de El Ciervo lo conforman 7 personas que no dan a basto para satisfacer la demanda de cara a las navidades. «Tenemos lleno total muchos días», comenta este cocinero ganador de varios concursos de Pinchos de la Provincia.

Su cocina evolucionada ha ido calando poco a poco en la clientela que acude a su restaurante aunque el chef vallisoletano no olvida la esencia de sus orígenes. «Tengo muy claro de qué vivimos y cuál es nuestra base», comenta.

La estética del restaurante ha respetado la esencia y ambientación de una bodega subterránea aunque con líneas más modernas.

David es un trabajador infantigable que durante este tiempo no ha parado de colaborar con diversas instituciones como la Diputación de Valladolid o la Junta de Castilla y León.

Además, organiza diversas citas a lo largo del año como las Jornadas gastronómicas de jazz. «Nos queremos salir un poquito de la línea puramente convencional con una cocina un poco distinta de la que hacemos normalmente», sostiene el propietario de El Ciervo.