Diario de Valladolid | Viernes, 6 de diciembre de 2019

12:13 h. GASTRONOMÍA | ZARANDIEL

La esencia del Valle del Curueño

Javier Manzano elabora quesos de oveja de su propio rebaño

HENAR MARTÍN PUENTES 18/10/2019

Detrás de cada obrador hay una historia personal, una pasión o aventura por descubrir. Javier Manzano Figal, responsable de la quesería Zarandiel, es uno de ellos. Tras estudiar Ingeniería Industrial en la Universidad de León, en 2015 escogió volver a sus raíces, en pleno Valle del Curueño, en la Montaña Central Leonesa, para cuidar de un rebaño de 650 ovejas con las que elabora quesos totalmente artesanales procedente de leche cruda o pasteurizada de oveja, sin conservantes ni aditivos. «Mis padres tenían ovejas y cuando vives así te termina por correr esa pasión por la sangre. A la hora de decidir sobre el futuro profesional me decanté por poner en marcha una granja donde transformar la leche de mis ovejas en distintos tipos de quesos», comenta este pastor y maestro quesero. En realidad con su granja plasmó lo que llevaba tiempo añorando en su cabeza y que reflejó en su proyecto final de carrera, la idea de poner en marcha una quesería integral con la que cerrar el círculo desde el rebaño hasta el proceso final de elaboración de sus quesos. «A nivel profesional estás viviendo un sueño, estás viviendo la vida que querías hacer, lo cual no quita para que sea una vida de muchos sacrificios y muy dura», comenta este joven de 31 años que vive volcado al 100% en este proyecto dando un giro de 180 grados a su vida junto a sus padres, que le ayudan con las tareas diarias. «A la pregunta cuántas hora dedico, la respuesta es clara: todas. Aquí no hay jornadas laborales, comienzas desde las 6:30 o 7:00 de la mañana con el ordeño, luego se mulle la nave, se acomoda la granja con paja para que se sientan cómodas y después se elabora el queso», argumenta.

Los ingredientes con los que se elaboran todos sus quesos, que abarcan una gama que va desde los clásicos hasta los de pasta blanda, son los mismos: leche, sal, fermento y cuajo. Una de las claves del éxito de sus quesos radica en el tipo de alimentación que recibe diariamente su rebaño. Sus ovejas toman los nutrientes del pasto de esta zona que, junto a la climatología particular, le confiere unas características y aromas que se traducen en cada una de sus piezas. «Es una oveja bastante rústica porque sale al campo todos los días. La base de la alimentación de nuestros animales es el pasto. Estamos casi en la montaña, en un entorno de praderas naturales que le aportan una gran riqueza en la leche que producen distinta a la que se puede producir en otras zonas», explica.

La leche de sus ovejas cuentan con una serie de características organolépticas y también saludables que le confieren los pastos, con más omega 3 y menos grasas saturadas.

QUESOS PASTA BLANDA
Sus quesos de oveja se han convertido en una referencia por las características y la innovación que hay detrás de ellos. «Ha sido parte de nuestra filosofía», comenta Javier. Un claro ejemplo lo encontramos en el zarandiel penicillium estilo brie. Un queso de oveja de leche pasteurizada tipo francés con corteza enmohecida que se recomienda comer para poder notar todos sus matices y sabor en la boca. «Era un tipo de queso que en la región no lo elaboraba nadie», sostiene. Un producto con el que ha irrumpido en el mercado por su innovación, pues su técnica de elaboración es frecuente en leche de cabra y vaca pero no en oveja.

El penicillium es un hongo que crece en la superficie del queso y lo reviste de una corteza de aspecto blanco y que según asegura Javier, «le da mucho sabor al queso. Es un queso suave que cuando lo comes tiene mucha más intensidad de sabor». Es precisamente esa cubierta la que le da un sabor y textura característico a este queso que se recomienda comer con la corteza incluida. «Ese penicillium es nuestra seña de identidad» comenta Javier, que suele vestir también de blanco inmaculado al estilo de su queso. La maduración alcanza entre los 15-20 días.

A ese cremoso se añade el llágano, un queso tipo camembert de leche pasteurizada de oveja con el mismo hongo penicillium candidum. El rulo de oveja elaborado con leche pasteurizada con corteza enmohecida es el tercero que cierra la familia de los quesos de pasta blanda.

Junto a ellos también elaboran quesos tradicionales al estilo leonés de leche cruda y pasterizada de oveja de diferentes maduraciones.

Este año ha ampliado la familia Zarandiel con un pata de mulo mantecoso elaborado con leche pasteurizada de oveja madurado 3 meses, ideal para utilizarlo como ingrediente en cualquier plato de cocina.También cuentan con un pata de mulo a partir de leche pasterizada de oveja madurado 5 meses y corteza natural.

De momento su mercado se concentra en la provincia de León aunque podemos adquirir estos manjares lácteos a través de su tienda on line.

Este pastor del siglo XXI con las ideas claras ha probado nuevas recetas y formas que han dado como resultado una variedad de tipos de queso personales de pasta blanda y tradicionales que retornan a los pastos verdes de la montaña leonesa.