Diario de Valladolid | Sábado, 23 de noviembre de 2019

11:45 h. PABLO ALONSO MARTÍN (VILLALPANDO, ZAMORA)

El zamorano curado en bodega

Esta empresa familiar elabora con mimo 50.000 kilos de queso puro de leche de oveja. Ahora lanza al mercado un surtido de cremas para untar

HENAR MARTÍN PUENTES 23/02/2018

Muchos lo parecen aunque pocos pueden presumir de ser un auténtico queso puro de oveja de pasta cruda artesano. En la fábrica de Pablo Alonso Martín en Villalpando (Zamora) llevan tres generaciones, nada más y nada menos que medio siglo, siguiendo la tradición quesera. Fue su abuelo, Olegario Alonso, quien emprendió el negocio junto a sus hijos. «Desde pequeños estuvieron con él», recuerda el hijo de Pablo Alonso Bariego, que tiempo después llevó la empresa familiar.

Tras su fallecimiento en 1994, Pablo Alonso Martín ha seguido vinculado a la fabricación de queso, «por obligación y devoción» afirma pues lo aprendió desde niño, representando la tercera generación. En ese momento cursaba estudios de Empresariales en Salamanca, diplomatura que le ha servido mucho para su negocio. Actualmente regenta la empresa junto a su mujer Amelia y Fernando, un empleado que lleva casi 40 años con ellos. «Pretendo que el queso refleje y respete el entorno donde está fabricado y que tenga su propia personalidad», sostiene.

Las joyas culinarias que realiza este maestro artesano con «sabor a antaño» como reza en la etiqueta, nacen de los pastos de esta comarca situada en el corazón de Tierra de Campos donde se crían las ovejas de las razas autóctonas churra y castellana principalmente de donde extraen la leche cruda. Se trata de una materia prima que es cuidadosamente seleccionada por sistemas de control. «Trabajo con la mejor leche; siempre vigilo que tenga una proteína y una grasa lo mejor posible. No escatimo en ello, intento que sea lo más natural posible», dice orgulloso. Y en ese proceso, cuenta con una empresa que le sirve la leche recién ordeñada de la recogida de la noche. La leche «viva y natural» se deja reposar como máximo 24 horas. Una parte irá al tanque de recepción y otra a los tanques de frío para fabricarla al día siguiente.

De aquí pasa a la higienizadora. Una máquina centrifugadora limpia delicadamente para que extraiga las impurezas. Unas cubas holandesas abiertas van calentando la leche al baño maría (sobre 30–32 grados) y se añade el cuajo animal. Una vez coagulada, la cortan y la vuelven a someter a un nuevo proceso de cocción a otros 4 grados más de temperatura.

El queso lo realizan a mano en moldes a primera hora de la mañana. Para ello colocan paños en la prensa para que vaya desuerando. Más tarde se lleva a la salmuera donde pasa de 18 a 36 horas. «La sal da consistencia al queso y es un conservante natural», sostiene este maestro artesano. En su proceso emplean sal marina alimentaria que traen directamente de Santa Pola (Alicante).
La primera fase del proceso de maduración está en la sala de escurrido; allí se oxigenan para, más tarde, pasar a la cámara de maduración. La autenticidad de sus elaboraciones lácteas reside en la curación que realizan en bodega; un «toque personal» que hace que «gane sabor y buqué, mejorando con el paso del tiempo».

Realizan un queso curado a partir de 4 meses y con una mano de aceite de oliva virgen en su corteza, ideal para acompañar con un vino tinto crianza de la zona; junto a él elaboran otro viejo madurado un mínimo de 12 meses y dotado de «una fuerte personalidad»; y por último un ‘Reserva Oro’, con un periodo de maduración superior a los 24 meses, su «producto estrella». En la bodega también cuentan con quesos especiales de tres años.

Ahora la empresa se ha embarcado en la elaboración de cremas de cuatro tipos: de boletus, de trufa (procedente de Soria), natural y de aceituna.

A lo largo del año realizan entre 45.000 y 50.000 kilos de queso que distribuyen por toda España. Su principal foco de clientes reside en tiendas especializadas y restauración de Zamora capital y provincia, además de Vizcaya, Galicia, Madrid y Andalucía. Son proveedores de queso de restaurantes de las Islas Canarias y Turín (Italia). También envían a fábricas de embutidos de la Sierra de Salamanca y Guijuelo.
Para los que prefieran apreciar los aromas y la cercanía de sus dueños, se pueden acercar a adquirir sus productos al despacho de la fábrica donde atienden a diario, aunque también disponen de tienda on line: www.quesospabloalonsomartin.com.