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PREMIOS LA POSADA 2017

«La cocina necesita tanto tiempo que no se puede tener prisa»

Francisco Martínez/ Premio Trayectoria/ Cocinero defensor de los alimentos de Castilla y León, abrió La Criolla en 1983. Tiene un equipo de 30 personas

MAR TORRES / VALLADOLID
30/11/2017

 

Paco, ‘el de La Criolla’ es cocinero y, aunque suene a tópico, amigo de sus amigos. En su forma de entender la profesión no hay lugar para la soberbia. Desde 1996 es el responsable de la cocina de la Casa de España en los Juegos Olímpicos. El jurado de la V edición de los Premios La Posada le otorgó el de la Trayectoria. Una dedicada a los fogones que empezó limpiando mejillones a los 8 años. En 1977 abrió el restaurante La Mina y en 1983, La Criolla, ambos en Valladolid.

Pregunta.-Es el premio a la Trayectoria de La Posada. ¿Eso impone?

Respuesta.-En los cinco años que llevamos [es la quinta edición] cuando ves los premiados que ha habido te das cuenta de la importancia del premio, y lo difícil que es estar ahí. Castilla y León tiene unos grandes profesionales y cuando ves la gente del jurado que te lo ha dado... Es un honor recibir el premio aquí, en Valladolid.

P.-¿Qué está de moda, la cocina o los cocinillas?

R.-La cocina, y las nuevas generaciones la ponen en el sitio que la corresponde.

P.- ¿Tiene personal en prácticas?

R.-Sí, durante casi todo el año, una o dos personas que vienen a hacer prácticas. Es una idea muy buena para su formación.

P.-¿Paga o le pagan?

R.-Ni pago yo ni pagan ellos. Les aseguro y les doy medio sueldo ‘de propina’.

P.-¿Qué opina de las prácticas sin remunerar económicamente?

R.-Hay que reconocer que cuando un chaval tiene la posibilidad de trabajar en restaurantes de una, dos tres estrellas Michelin... es una cosa muy importante para su formación. Tampoco hay que abusar, hay que tratarles con sensibilidad.

P.-¿Antes se pagaba a los aprendices, a los pinches?

R.-Siempre se ha pagado. Ahora en las escuelas, con las prácticas... hay que seguir pagando el esfuerzo que se hace.

P.-El cocinero ¿nace o se hace?

R.-El cocinero puede nacer en un ambiente de cocina. A nosotros no nos quedaba más remedio que ayudar. Pero hay que aprender y relacionarte con las cocinas.

(Es el tercero de tres hermanos cuyos padres y abuelos tenían un bar).

P.-¿Y se hace a fuego lento o con olla súper rápida?

R.-Con mucho tiempo. La olla es un invento para salir del paso. La cocina necesita tanto tiempo que no se puede tener prisa.

P.-¿Se lleva trabajo a casa?

R.-No. El día que descansas, si hay alguna invitación en casa me toca hacerlo, si no mi mujer ha ido aprendiendo poco a poco y se apaña. No le pongo pegas. Soy una persona que con un bocadillo, unos huevos fritos, una tortilla tengo.

P.-¿Cuánto pagaría por un pincho de tortilla?

R.-No tiene precio. Estoy acostumbrado a viajar y en cualquier sitio, si ten dan un buen pincho... Hay dos cosas únicas en España: la tortilla y el jamón. La tortilla es un manjar pero es muy difícil de hacer.

P.-Tiene cuatro hijos. ¿Les ha enseñado a prepararse unas lentejas?

R.-La mayor tiene su trabajo, el segundo ha estado en Suiza aprendiendo y las otras dos son muy pequeñas. La pequeñina –9 años– sí me dice «no te preocupes que yo llevaré el negocio». Está pendiente de cómo pienso en el negocio. Me dice que la tengo que enseñar.

P.-Si la cocina son reacciones químicas, pesos y medidas, ¿qué es tener mano para la cocina?

R.-La cocina es más mano que pesos. En la pastelería el peso es más específico; en cocina es diferente, somos más anarquistas a la hora de cocinar, vamos a golpe de muñeca, oliendo, probando.

P.-La estrella Michelin de Trigo (Valladolid) es un apoyo a la promoción gastronómica de la ciudad sede de los concursos Nacional Internacional de Pinchos?

R.-¡Es una maravilla! Primero, es un gran cocinero, se la tenían que haber dado antes, tiene mucha técnica, y segundo, todo lo que consiga Valladolid nos viene bien, ayuda a que la cocina de aquí se conozca.

P.-Valladolid es una ciudad de cultura, ¿también gastronómica?

R.-Tiene una cultura gastronómica muy importante a nivel nacional. No ya porque lo digamos nosotros, el concurso de Pinchos está muy reconocido, los profesionales se quedan sorprendidos del nivel de Castilla y León. La Comunidad tiene una variedad increíble de productos naturales, setas, trufas, carnes... que están muy reconocidos a nivel nacional.

P.-¿Es muy crítico cuando acude a otros restaurantes?

R.-Soy exigente con otros colegas como ellos lo serán conmigo pero no me gusta ser demasiado crítico. En la cocina profesional te das cuenta de los handicaps que hay. Con tres mesas puedes ser complaciente, pero cuando está todo lleno...

P.-Es de los que va haciendo amigos en la profesión.

R.-Me siento muy bien tratado. Antes era el ‘niño’ de la cocina y ahora, sin darme cuenta, soy de los mayores. Ellos me enseñaron que no hay mejor cosa que tener buena relación con los compañeros.

P.-¿Qué se cuece en su cocina?

R.-Un buen ambiente. Eso es la mejor salsa de una cocina y se nota en los platos.

P.-¿Platos de cuchara o de tenedor?

R.-Soy de mucha cuchara, quizás por la edad.

P.-Comida fría o caliente.

R.-Caliente. Estamos muy habitados a la cocina de puchero, aunque en general me gusta todo tipo de cocina.

P.-Mar o tierra.

R.-Depende del momento. Si estoy cerca de la costa, pescado. Mi cocina está más acostumbrada a la tierra.

P.-Un producto de mar y otro de tierra.

R.-De mar, angulas y percebes. De tierra, caza, setas y lechazo.

P.-¿Es goloso?

R.-Sí [un largo sí]. Intento contenerme. Lo que más me gusta, el helado, sobre todo el de queso que hacemos nosotros.

P.-Cinco productos que se llevaría a una isla.

R.-Una botella de un buen vino, jamón, huevos para freírlos, chuletillas y angulas.

P.-Una zona vinícola o un vino.

R.-Ribera del Duero. Un tinto de la Ribera del Duero es lo mejor del mundo. Y un vino... voy a compartir premio con Mariano García. Mariano es un dios del vino.

P.-Lo que más le ha costado preparar.

R.-Tardé mucho en hacerlo bien y hace mucho que no lo preparo: pato laqueado que aprendí cuando estuve en China.

P.-Lo primero que aprendió en la cocina?

R-Limpiar mejillones con 8 años. Mi madre nos ponía a limpiarlos y a hacerlos. Era un producto que entonces se vendía mucho en las cantinas.

P.-¿Y lo último?

R.-Estamos investigando continuamente. Ahora, con el Concurso Nacional y el Internacional hemos hecho un pincho con alcachofa que sorprende. Estas investigando a diario.

P.-¿Qué tiene pendiente por hacer?

R.-Todo. Tengo 65 años, unas hijas muy jóvenes y les digo «tranquilas que todavía me quedan 20 o 25 años para jubilarme». ¡Con la cantidad de gente joven que hay que está preparada...! Siempre digo que tenía que haber nacido más tarde.

P.-Un restaurante por visitar.

R.-Tengo una asignatura pendiente con Diverxo.

P.-¿Hay burbuja en la cocina?

R.-No, al revés. Quien piense que con la cocina se hace rico ¡pobrecillo! es un oficio muy serio, con mucho esfuerzo y muy bonito.

P.-¿Brindamos?

R.-¡Por la familia! De la que no disfruto. Si eres un buen profesional es difícil que puedas ser un buen padre, un buen marido. Siempre piensas en la cocina, en todas las situaciones (no lo pongas, dice).

 

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