Diario de Valladolid

JOSÉ CARLOS CAPEL

«Habrá alta cocina, pero mucho más restringida, ahora preocupa más la supervivencia y el retorno a las bases»

UN HOMBRE | UNA CRÍTICA

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y crítico gastronómico. - ArgiComunicación

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y crítico gastronómico. - ArgiComunicación

Publicado por
Javier Pérez Andrés

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José Carlos Capel ha movido los hilos de la alta cocina en los últimos veinte años en España desde la rentable plataforma de Madrid Fusión. Congreso anual internacional que ha dirigido de su creación. Desde ahí situó a España en la vanguardia mundial y proporcionó a miles de jóvenes la posibilidad de formarse y acortar distancias en el conocimiento de las vanguardias de la cocina mundial. Su actividad permanente en la crítica y crónica de cocina le convierte en una voz autorizada en la prensa gastronómica . Como consecuencia de la pandemia el panorama de los restaurantes y sus comandas sufrirán cambios. Capel se pronuncia sobre el futuro inmediato y no duda en afirmar que los restaurantes del medio rural serán los menos castigados en esta crisis, algo que en Castilla y León es clave para el desarrollo turístico. Ya han pasado los momentos más duros del confinamiento y se empiezan a abrir ventanas de esperanza. Aun así, el sector de la hostelería, los restaurantes y la gastronomía española tendrá que enfrentarse a una situación complicada. La opinión de José Carlos Capel puede arrojar luz en las sombras. 

Pregunta.- José Carlos, ¿en algún momento pensó que nos íbamos a enfrentar a esta situación?

Respuesta.- Era una película de ciencia ficción, de las que podíamos ver hace unos años y nos parecían un escenario irreal. 

P.- Si durante mucho tiempo ha habido que tirar de la cocina española y de la hostelería luchando por la innovación y la modernización, ¿cómo va a ser la reactivación después de este parón?

R.- Yo creo que la creatividad se ha desplazado y va a seguir haciéndolo, de la cocina a los modelos de negocio. En este momento lo que verdaderamente importa es encontrar fórmulas que sean asequibles para la clientela. Ahí es donde hay que ver el talento de los profesionales de la hostelería.

P.- Y ahora, ¿qué?

R.- En este momento yo lo que veo es una multiplicación de las inquietudes por parte de los restaurantes. Hay que facturar para sobrevivir y ahora se dan situaciones paradójicas de restaurantes que están llenos y están cubriendo los gastos justos ya que están con un aforo del 40% o 50%. Son euforias engañosas. Yo creo que el futuro está en el cooperativismo. Los más listos están buscando sitio en las cocinas centrales y en la diversificación del negocio, por ejemplo, al servicio a domicilio.  

P.- Hay que reconducir la comanda…

R.- Ya se ve en los restaurantes, las cartas han desaparecido y ahora son códigos QR. El dinero también está desapareciendo. La digitalización es acelerada, a una velocidad tremenda, pero a la vez es una transición muy interesante.

P.- Una hostelería castigada que a día de hoy sigue buscando fórmulas… ¿qué te parecen los protocolos que se están aplicando? Muchos negocios dicen que no abrirán.

R.- Es como una gymkana en la que hay trampas, una tras otra, para no avanzar. Avanzan los que pueden hacerlo en unas condiciones muy especiales. Por eso la imaginación tiene que compensar y sortear esas dificultades y poder salir adelante. No es nada fácil, pero cosas como la comida a domicilio son la primera parte de algo que llegará: las cocinas centrales regidas por varios cocineros desde las que se distribuya comida para abaratar los costes. Pero tampoco estamos viviendo algo distinto a lo que pasa en otros países: indefensión, inseguridad e incertidumbre.

P.- El modelo empresarial de restaurante urbano y rural, ¿habrán variado?

R.- Yo creo que va a haber cambios importantes en el concepto de restaurante, con esta desconfianza y distanciamiento que nos afecta a todos. Los bares y restaurantes tienen que cambiar su fórmula y el mundo rural tiene más posibilidades de triunfar que el urbano. Y en este sentido Castilla y León tiene mucho que ofrecer por la variedad de cocinas y la dispersión de restaurantes en su enorme territorio. Lo que hablábamos, las cartas desaparecen, el dinero como tal también para dar paso a tarjetas, móvil… eran cambios que se veían venir y se han acelerado. 

P.- La alta cocina, ¿seguirá en estos momentos de horas bajas?

R.- Siempre habrá restaurantes de alta cocina, pero será mucho más restringida. En este momento preocupa la supervivencia. Hay un retorno a las bases de la sencillez y los productos tradicionales. La alta cocina seguirá existiendo, pero mucho más acotada.

P.- ¿Es optimista a pesar de todas las trabas?

R.- Sí, soy optimista, no queda más remedio. Si seguimos vivos, sigo siendo optimista. Todas las crisis se superan y de todas ellas se aprende, pero esto va a ser un cambio transcendental en nuestra forma de entender los restaurantes.

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