Diario de Valladolid
Pedro Prieto saca del horno de leña  los panes  que lleva un lustro elaborando en su casa rural. / E. M.

Pedro Prieto saca del horno de leña los panes que lleva un lustro elaborando en su casa rural. / E. M.

Publicado por
HENAR MARTÍN | ZAMORA
Valladolid

Creado:

Actualizado:

Desde hace cinco años la provincia de Zamora cuenta con un horno de pan ecológico que es todo un lujo para sus vecinos. Pedro Prieto Altamira, propietario de la casa rural Los Jerónimos , comenzó a elaborarlo como complemento a los platos de cocina fresca y natural que ofrece en su restaurante, que cuenta con huerta ecológica propia y se provee de productos del entorno como base de sus recetas.

«Uno de los factores en un buen menú es el pan. Queríamos probar. Y nos gustó», señala con campechanía y humildad. Pedro procede de la capital zamorana; hace 22 años decidió abrir una casa rural junto a su mujer Celia Villa en La Tuda, un pequeño pueblo a 20 kilómetros de Zamora. La casa que desde finales del siglo XVII, hasta la desamortización de 1850 fue un cenobio perteneciente a la orden de Los Jerónimos, se ha convertido en un lugar disfrutar de la gastronomía tradicional zamorana  con ciertos guiños a la peruana, país de procedencia de Celia. 

El pan se hace por encargo dos días a la semana, los miércoles y los viernes. El proceso de elaboración es «complicado», según explica y requiere buenas dosis de paciencia. «Hay que controlar y medir mucho la humedad, la temperatura, los tipos de fermentación...etc. A base de ensayo-error comenzamos a hacer pruebas y fórmulas hasta que ya casi lo elaboramos con los ojos cerrados », comenta con gracia.

Las masas las prepara con suficiente antelación para que tengan una fermentación pausada de hasta doce horas antes de cocerlas en el horno de leña, en el que emplea como combustible encina y madera de otros árboles de la comarca zamorana de Sayago donde se ubica La Tuda. La masa madre que utiliza es la misma que hace cinco años . «Yo la sigo cultivando desde que empecé, siempre guardo un poco», explica. Todo ello permite que el pan pueda consumirse durante más tiempo y explica el hecho de que cuatro días después de su cocción se mantenga tan tierno como el primer día.  El horno de leña cuenta con una base circular giratoria de 2,5 metros de diámetro que va circulando mientras los panes reciben calor. 

En su proceso de elaboración emplean harinas ecológicas molturadas de Molinos del Duero , uno de los pocos molinos de piedra que aún tienen uso harinero, el de Cerecinos de Campos. Solo comercializan un único formato, una hogaza de 600 gramos que venden a 1,5 euros y en el que emplean harina de trigo blanca (95%), harina de trigo integral (5%), levadura natural de masa madre, agua y sal marina. Las cifras de producción actuales rondan las 200 unidades al día.  Puntos de venta

La fama que han ido ganando la calidad de sus panes ha hecho que hayan traspasado fronteras y en la actualidad están presentes en más de una decena de tiendas de Zamora y en otros 7 puntos de venta de Salamanca . « Lo llevamos hasta El Cubo del Vino y desde allí un transportista nos lo reparte». 

tracking